Название французских блюд на русском языке. Французская кухня - кулинарная книга он-лайн. Рецепты и советы. Блюда из говядины

Если времени готовить нет, а бутерброды и яичница уже надоели, то вот 15 блюд, которые готовятся легко и быстро. А еще они безумно вкусные. Проверено!

Жаркое из цыпленка и спаржи

Вам понадобятся:

• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. меда
• 2 куриные грудки
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 пучок спаржи
• 4 зубчика чеснока
• зеленый лук
• 2 ч. л. кунжутного масла
• кунжут

Приготовление:

Курицу нарезать небольшими кусочками. В миске смешать мед и соевый соус и добавить туда курицу. Тщательно перемешать, убрать в холодильник. Нагреть масло на большой сковороде. Спаржу нарезать и жарить в течение 5 минут. Убрать спаржу со сковороды. Курицу вытащить из маринада, жарить на сковороде около 5 минут. Добавить чеснок, зеленый лук и маринад. Готовить около 3 минут. Снять с огня, перемешать в кунжутном масле. Подавать с рисом, при желании добавить кунжут.

Маргарита на лепешке

Вам понадобятся:

• 1 пшеничная лепешка
• моцарелла
• 1 помидор, нарезанный как можно тоньше
• 5-6 листьев базилика
• 3 зубчика чеснока
• 1,5 ст. л. оливкового масла
• 1,5 ст. л. бальзамического уксуса
• соль и перец

Приготовление:

Чеснок раздавить, смешать с маслом. Смазать лепешки половиной смеси, поместить в разогретую до 180ºC духовку на 5 минут. Положить на лепешку порезанную моцареллу, посолить, поперчить. Тонко нарезать помидоры, положить на лаваш, посолить, поперчить. Поставить в духовку на 7 минут. Следить, чтобы лаваш не подгорел. Смешать оставшееся масло с бальзамическим уксусом. Нарезать листья базилика. Готовую пиццу сбрызнуть получившимся соусом, посыпать базиликом.

Ло-мейн

Вам понадобятся:

• 150 г яичной лапши
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• 200 г шампиньонов
• 1 красный сладкий перец
• 1 морковь
• 1/2 чашки стручкового горошка
• 3 чашки молодого шпината

Для соуса:

• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ч. л. сахара
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1/2 ч. л. молотого имбиря
• 1/2 ч. л. острого кетчупа

Приготовление:

В миске взбить соевый соус, сахар, кунжутное масло, имбирь и кетчуп. В большой кастрюле отварить лапшу. Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить чеснок, нарезанные грибы, болгарский перец и морковь. Жарить, постоянно помешивая, около 5 минут. Добавить шпинат и готовить еще 2-3 минуты. Соединить с соусом и лапшой.

Сладкий и пряный лосось

Вам понадобятся:

• 4 кусочка лосося
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. меда
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. красного перца
• 1 ч. л. тмина
• 1/8 ч. л. соли
• 1/8 ч. л. черного перца
• 1 стакан риса

Приготовление:

Рис сварить. В неглубокой миске смешать мед и 1 столовую ложку масла. Смазать этой смесью кусочки лосося. В другой миске смешать коричневый сахар, красный и черный перец, соль и тмин. Натереть лосось получившейся приправой. Нагреть оливковое масло на сковороде. Выложить на сковороду рыбу, убавить огонь. Жарить 7 минут, перевернуть и жарить еще 4 минуты. Снять с огня, подавать с рисом.

Тако с креветками

Вам понадобятся:

• 8 кукурузных лепешек
• 2 лайма
• 1 стакан сметаны
• 2 стакана фиолетовой капусты
• 1/2 ч. л. соли
• 1,5 ст. л. оливкового масла
• 1,5 ч. л. порошка чили
• щепотка перца
• 700 г креветок
• 1 перец халапеньо
• 1 лук-шалот
• 2 зубчика чеснока
• 1 помидор
• 1 авокадо
• 3/4 ч. л. соли
• 1 ст. л. сока лайма
• 1/4 стакана кинзы

Приготовление:

Перец халапеньо очистить от семян. Положить в блендер. Добавить чеснок и лук-шалот. Измельчить. Помидор разрезать на 4 части, очистить от семян. Нарезать мелкими кубиками. Добавить к измельченной смеси. Авокадо почистить, нарезать кубиками. Добавить в миску. Приправить соком лайма, солью и измельченной кинзой. Креветки смешать с солью, молотым красным перцем, щепоткой кайенского перца и оливковым маслом. Обжарить на разогретой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны. Лепешки разогреть в микроволновой печи. Добавить в каждую по 1 столовой ложке сметаны, шинкованную капусту, сальсу и креветки.

Фасоль с помидорами и чоризо

Вам понадобятся:

• 1 банка фасоли консервированной
• 200 г чоризо
• 1 репчатый лук
• 2 зубчика чеснока
• 1 банка консервированных томатов
• 1 ч. л. коричневого сахара
• 4 яйца
• 50 г пармезана
• 2 ст. л. оливкового масла
• зелень

Приготовление:

Нарезать чоризо мелкими кубиками. Измельчить лук и чеснок. Обжарить чоризо с луком и чесноком на оливковом масле. Добавить томаты и сахар. Уварить до желаемой густоты. Добавить фасоль и потомить пару минут, чтобы она слегка пропиталась. Присыпать пармезаном и поставить в духовку на 5 минут при температуре 200 градусов. Вынуть из духовки и дать немного постоять. Сверху можно посыпать зеленью.

Паста с помидорами и базиликом

Вам понадобятся:

• 250 г спагетти
• 1 лук
• 4 зубчика чеснока
• 250 г помидоров черри
• пучок базилика
• пучок петрушки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. черного перца
• щепотка красного перца
• 5 стаканов воды
• пармезан

Приготовление:

Смешать все ингредиенты в большой кастрюле (предварительно нарезав лук, чеснок, помидоры, базилик, петрушку) и довести до кипения, постоянно помешивая. После того как смесь закипит, уменьшить огонь до среднего и варить, помешивая, пока соус не загустеет, а макароны не сварятся (примерно 8 минут). Посыпать готовое блюдо натертым пармезаном.

Кесадилья с грибами и сыром

Вам понадобятся:

• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 мелко порезанных помидора
• 300 г порезанных шампиньонов
• 1-2 измельченных зубчика чеснока
• соль, перец по вкусу
• 4-8 лепешек тортильяс
• 250 г тертого сыра (гауда, эмменталь или чеддер)
• 4 пера зеленого лука

Приготовление:

Нагреть на сковороде масло. Добавить чеснок и грибы. Готовить 3-5 минут. Добавить помидоры, готовить еще 2-3 минуты. Приправить солью и перцем. Переложить в тарелку, слегка остудить.
Сковороду протереть бумажным полотенцем. Собрать тортильяс: на половину каждой лепешки выложить часть грибной начинки, затем сыр и посыпать зеленым луком. Прикрыть второй половиной (сложить пополам). Повторить с оставшимися лепешками.
Нагреть хорошо сковороду, добавить небольшое количество растительного масла.
Поджарить тортильяс с двух сторон (по 1-2 минуты) до образования «подпалин» и расплавления сыра. Выложить лепешку на разделочную доску и разрезать на 2 части. Повторить со всеми лепешками.

Жареный сэндвич с авокадо, шпинатом и сыром

Вам понадобятся:

• 2 кусочка хлеба
• 2 ст. л. песто
• 2 ломтика твердого сыра
• маленькая горсть шпината
• 1/4 авокадо
• 2 ст. л. раскрошенного сыра фета (или козьего, который крошится)
• оливковое масло для обжаривания

Приготовление:

Хлеб смазать соусом песто с одной стороны (по 1 столовой ложке на кусочек). Взять кусочек, на него выложить один ломтик твердого сыра, сверху ломтик авокадо, фета, шпинат, второй ломтик твердого сыра и накрыть вторым куском хлеба. Аккуратно прижать друг к другу. Поджарить сэндвич на оливковом масле сначала с одной стороны, затем аккуратно перевернуть, слегка придавить и жарить с другой стороны до золотисто-коричневого цвета.

Свиная отбивная

Вам понадобятся:

• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. острого соуса
• 4 кусочка корейки толщиной около 1,5 см
• 4 тонких ломтика сыра моцарелла
• соль и перец

Приготовление:

Натереть каждую отбивную солью и перцем. Растопить сливочное масло на большой сковородке. Добавить 2 столовые ложки острого соуса, перемешать. Выложить на сковородку отбивные и обжарить в течение 4 минут с каждой стороны. Снять с огня. Полить оставшимся соусом, сверху положить ломтик сыра и поставить в духовку. Дождаться, пока сыр не расплавится.

Паста с цукини, помидорами черри и соусом
из базилика

Вам понадобятся:

• 500 г пасты
• 4 зубчика чеснока
• 15 помидоров черри
• сушеный базилик
• перец черный молотый
• сыр пармезан тертый
• 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 4 кабачка

Приготовление:

Пасту отварить. Кабачки нарезать крупной соломкой, чеснок мелко нарубить. Черри порезать на половинки. Кабачки пассеровать на средне-сильном огне в оливковом масле, пока не станут мягкими. Добавить мелко порубленный чеснок. Можно добавить молотый перец чили на кончике ножа для остроты. Кабачки убрать со сковороды.
В этой же сковороде обжарить нарезанные половинки черри по паре минут с каждой стороны. Посыпать сушеным базиликом. На тарелку выложить пасту, сверху добавить кабачки и украсить помидорками черри. Посыпать тертым пармезаном.

Шпинат с горохом нут

Вам понадобятся:

• 700 г свежего или замороженного шпината
• 400 г вареного или консервированного нута
• 3 зубчика чеснока
• 6 обычных красных редисок
• несколько веточек кинзы
• масло имбиря
• оливковое масло
• паприка

Приготовление:

Шпинат отварить в слегка подсоленной воде, чтобы он стал мягким. Готовый шпинат откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, выложить на блюдо и полить маслом имбиря и оливковым маслом.
В глубокой сковороде разогреть масло и «подзолотить» чеснок, порезанный тонкими кружочками. Когда чеснок пустит аромат, добавить горох нут, посыпать паприкой и готовить 3-4 минуты. Перед тем как выключить сковороду, добавить к гороху редис, порезанный тонкими кружочками. Редис должен только немного нагреться.
Выложить полученную гороховую смесь на шпинат, сбрызнуть немного оливковым маслом и посыпать мелко порубленной кинзой.

Тортеллини с помидорами и шпинатом

Вам понадобятся:

• 250 г тортеллини с рикоттой и шпинатом
• 1 ст. л. оливкового масла
• 250 г помидоров черри
• 40 г порезанной петрушки
• 3 ст. л. тертого пармезана

Приготовление:

Отварить тортеллини в кастрюле в течение 2 минут до готовности. Тем временем подогреть масло в сковороде и поджарить помидоры, пока кожура не начнет лопаться. Когда тортеллини станут готовы, слить их быстро, сохранив немного воды. Положить помидоры обратно в сковороду на огонь. Добавить тортеллини, петрушку, немного воды из-под тортеллини и почти весь пармезан. Вскипятить все вместе, приправить черным перцем и солью и подавать с оставшимся пармезаном.

Жареная тилапия

Вам понадобятся:

• филе тилапии
• растительное масло
• 1 ст. л. сушеной паприки
• 2 ч. л. тимьяна
• 1 ч. л. тмина
• 1 ч. л. орегано
• 1 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого черного переца
• 1/2 ч. л. молотого красного переца

Приготовление:

Смешать все специи. Натереть ими филе. Нагреть на сковороде масло. Поджарить рыбу с каждой стороны по 3 минуты.

Пряная цветная капуста

Вам понадобятся:

• 1 упаковка цветной капусты (500 г)
• 2 ч. л. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 лайм
• нарезанный зеленый лук
• 1 ст. л. острого соуса

Приготовление:

Сковороду нагреть, добавить масло, цветную капусту и нарезанный чеснок. Жарить до золотистой корочки. Огонь уменьшить, добавить острый соус, сок лайма и большую часть лука. Готовить в течение 2 минут. Готовое блюдо посыпать оставшимся луком.

© "Julie & Julia"

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - все это Франция. По сути, кухня - это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш - это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

• Мука175 г
• Соль щепотка
• Сливочное масло75 г
• Сыр чеддер250 г
• Помидоры 4 шт.
• Бекон 200 г
• Яйца5 шт.
• Молоко 100 мл
• Сливки 200 мл
• Черный перец по вкусу
• Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
4. Убавить температуру до 160 градусов.
5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп - это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное - четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

• Большая луковица 6 шт.
• Сливочное масло1/2 пачки
• Мука1 ст. л.
• Говяжий бульон 1,5 л
• Багет 1 шт.
• Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.

• Томатная паста 200 г
• Луковица1/2 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Оливковое масло 4 ст. л.
• Вода 3/4 чашки
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Баклажан1 шт.
• Цуккини1 шт.
• Кабачок1 шт.
• Красный болгарский перец1 шт.
• Желтый болгарский перец1 шт.
• Тимьян по вкусу
• Сыр по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле - это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• Белая фасоль 300 г
• Свиные колбаски4 шт.
• Бекон 250 г
• Мясной бульон3 л
• Утиное конфи 1 банка
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название - картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• Картофель2 шт.
• Сливочное масло3 ст. л.
• Бекон2 50 г
• Луковица1 шт.
• Сухое белое винополовина стакана
• Сыр по вкусу
• Перец чили1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек300 г
• Сахарная пудрапо вкусу
• Сахар1 ст. л.
• Сливочное маслодля смазывания формы
• Для теста:
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• Яйца 3 шт.
• Сахар 60 г.
• Молоко 300 мл
• Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
• Мука 60 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине - это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица)1 шт.
• Красное сухое вино1 бутылка
• Сельдерей 200 г
• Луковица 3 шт.
• Морковь300 г
• Чеснокголовка
• Тимьян или розмарин по вкусу
• Сливочное масло50 г
• Оливковое маслопо вкусу
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз - это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

• Салат кочан
• Помидоры 4 шт.
• Луковица3 шт.
• Болгарский перец1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Стручковая фасоль 200 г
• Чеснок зубчик
• Анчоусы1 банка
• Консервированный тунец1 банка
• Лимонный сок по вкусу
• Для соуса:
• Оливковое масло1 ст. л.
• Винный уксус 1 ст. л.
• Чеснок по вкусу
• Базилик по вкусу
• Соль щепотка
• Перец щепотка

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних - попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко 0,5 л
• Мука 250 г
• Яйца 4 шт.
• Ванильный сахар 2 щепотки
• Сливочное маслопо вкусу
• Соль щепотка
• Для соуса:
• Апельсин1 шт.
• Лимон1 шт.
• Сахар 50 г
• Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты: Способ приготовления:

1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут - сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день. опубликовано

Все, что вы хотели знать о французской еде, но боялись спросить.

Рецепт

Количество: 12 штук

Ингредиенты:

• 250 г гречневой муки;
• 3 больших яйца;
• 50 мл растительного масла + дополнительно для неглубокой сковороды;
• 150 мл обезжиренного молока;
• 300 мл воды;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Насыпьте муку в среднюю миску. Смешайте ее с яйцами, маслом, молоком, водой и солью.
2. Нагрейте сковороду до средней температуры; налейте в нее немного масла. Добавьте четверть стакана получившегося жидкого теста на сковороду, распределите его по поверхности всей сковороды. Готовьте блин до золотистого цвета, приспосабливая температуру, чтобы избежать пригорания. Жарьте один блин примерно 30 - 45 секунд на одной стороне и примерно столько же на другой. Складывайте блины на заранее подготовленную тарелку.
3. Как только израсходуете все тесто, и блины будут готовы, накройте их и дайте остыть.
4. Начинку для таких блинчиков можете приготовить по своему вкусу. Если это будет одним из основных блюд, то можно сделать мясную начинку, а в качестве десертного блюда лучше подойдет сладкая начинка.

Рецепт

Количество порций: 6

Ингредиенты:

• 1 багет, порезанный на ломтики;
• 9 ст.л. размягченного сливочного масла;
• 250 г сыра, мелко натертого;
• 8 луковиц среднего размера, тонко нарезанных;
• 1 ст.л. соли (по вкусу);
• 1 стакан томатного пюре или томатная паста.

Способ приготовления:

1. Пожарьте ломтики багета и дайте им охладиться. Намажьте толстым слоем сливочного масла каждый ломтик (примерно 5 ст.л.), затем положите ломтики близко друг к другу на листе для выпечки и посыпьте все ломтики тертым сыром (половиной от указанного в ингредиентах).
2. В большой кастрюле растопите оставшиеся 4 ст.л. сливочного масла на средней температуре. Добавьте лук, приправьте солью и обжарьте, регулярно перемешивая. Жарьте до того, как лук станет очень мягким и золотистым (приблизительно 15 минут).
3. На дне кастрюли разложите слой ломтиков багета (примерно треть). Сверху положите треть лука, затем полейте третей частью томатного пюре. Повторите то же самое еще для двух слоев. Посыпьте все оставшейся половиной тертого сыра. Кастрюля не должна быть наполнена более чем 2/3.
4. В кастрюле доведите 300 мл воды до кипения. Добавьте соль. Очень медленно лейте соленую воду в кастрюлю с ломтиками багета так, чтобы жидкость поднялась только до верхнего слоя сыра, не скрывая его. В зависимости от размера кастрюли вам, возможно, понадобится больше или меньше воды.
5. Предварительно разогрейте духовку до 175 °С. Поставьте кастрюлю с супом на плиту и кипятите в течение 30 минут, не закрывая крышкой. Затем поставьте в духовку и выпекайте также в открытом виде в течение 1 часа. Суп готов, когда поверхность выглядит как твердый, золотистый пирог, и внутренняя часть становится маслянистой и смешанной. Порции получаются густыми, но немного жидкости обязательно должно быть.

Рецепт

Количество суфле: 4-6

Ингредиенты:

• 2 ст.л. мелко натертого твердого сыра (рекомендуется Пармезан);
• 100 г крупно тертого твердого сыра другого сорта (рекомендуется Грюйер);
• 1 стакан цельного молока;
• 2 ст л. и 1 ч.л. несоленого сливочного масла;
• 3 ст.л. неотбеленной обычной муки;
• щепотка паприки;
• щепотка соли;
• щепотка молотого мускатного ореха;
• 4 больших яичных желтка;
• 5 больших яичных белка.

Способ приготовления:

1. Запекать суфле нужно будет в духовке на третьей полке снизу. Предварительно разогрейте ее до 200 °С. Смажьте сливочным маслом 6 формочек для суфле. Добавьте в каждую формочку мелко натертый сыр и распределите по всей поверхности дна и по сторонам. Подогрейте молоко в маленькой кастрюле на средне-низкой температуре до того, как от молока начнет идти пар.
2. Затем растопите сливочное масло в большой кастрюле на средней температуре. Добавьте муку и взбейте, пока не появится пенка, приблизительно 3 минуты (не позволяйте смеси подгореть). Снимите кастрюлю с плиты; дайте постоять 1 минуту. Добавьте эту смесь в теплое молоко, взбив до однородного состояния. Поставьте кастрюлю обратно на горячую плиту и готовьте, постоянно взбивая до получения густой массы (2 - 3 минуты). Затем снимите с плиты, добавьте паприки, соли и мускатного ореха и хорошо взбейте.
3. Добавляйте яичные желтки по одному, взбивая после добавления каждого желтка. Переложите смесь из кастрюли в большую тарелку и дайте постоять в накрытом виде при комнатной температуре до того, как она станет чуть теплой.
4. При помощи миксера, взбейте яичные белки в другой большой чашке до густой массы, но не пересушенной. Бросьте четвертую часть белков в основу чуть теплого суфле и перемешайте. Выливайте оставшиеся белки в 2 добавления, постепенно посыпая крупно тертый сыр. Поместите жидкое тесто в приготовленные формочки.
5. Поместите их в духовку и сразу уменьшите температуру до 190 °С. Оставляйте суфле в духовке, пока оно не поднимется и сверху не появится золотисто-коричневый цвет; приблизительно 25 минут (не открывайте духовку в течение первых 20 минут). Подается сразу при готовности.

Рецепт

Ингредиенты:

• 250 г камамбера;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько листиков свежего розмарина;
• оливковое масло;
• небольшие кусочки черствого хлеба;
• 1 щепотка морской соли;
• 1 небольшая горсть сушеной клюквы;
• 1 небольшая горсть орехов.

Способ приготовления:

1. Срежьте с сыра верхнюю часть, положите на него мелко нарезанный чеснок с розмарином, сбрызните оливковым маслом и выпекайте 15-20 минут в предварительно разогретой до 180 °С духовке.
2. Нарежьте черствый хлеб небольшими кубиками и нанижите их на веточки розмарина. Сбрызните хлебные «шашлыки» оливковым маслом, посолите и уберите в духовку к сыру.
3. Мелко нарежьте сушеную клюкву и орехи, перемешайте и уберите в маленькую миску.

Примечание: Для того, чтобы насладиться истинно французским вкусом, обмакните кусочек румяного хлеба в сыр, а затем в клюкву с орехами.

Рецепт

Ингредиенты для букета приправ:

• 1 веточка тимьяна;
• 1 лавровый лист;
• зелень петрушки;
• 6 горошин перца;
• 2 зубчика измельченного чеснока;
• 3 зубчика чеснока, завязанного в марлю.

Основные ингредиенты:

• 2 стакана мелко нарезанного репчатого лука;
• 2 столовые ложки оливкового или растительного масла;
• 6 стаканов мясного бульона;
• 1,0-1,2 кг телячьей вырезки, нарезанной кубиками;
• 1 стебель сельдерея, нарезанный соломкой;
• 1 большая морковь, очищенная и порезанная толстыми ломтиками;
• 1 маленький лук-порей, разрезанный на 4 части;
• 1 чайная ложка крупной соли;
• 5 столовых ложек муки;
• 2 столовые ложки вермута;
• 2 столовые ложки коньяка;
• 3 яичных желтка;
• ½ стакана жирных сливок;
• 2 стакана нарезанных грибов;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. В большой толстостенной кастрюле смешайте мясо с букетом приправ, овощами и бульоном. Тушите телятину на среднем огне примерно полтора часа.
2. Пока мясо тушится, поджарьте на раскаленном оливковом масле лук и залейте его ½ стакана бульона. Когда лук подрумянится, уменьшите огонь и, постоянно помешивая, продолжайте тушить, пока соус не загустеет, после чего снимите сковороду с огня.
3. Процедите готовый бульон, откиньте кусочки телятины и овощи на дуршлаг и промойте их от специй. Залейте мясо и овощи процеженным бульоном и варите еще 15 минут на очень медленном огне, не допуская кипения.
4. Удалите из бульона мясо и процедите отвар через дуршлаг.
5. В чистую кастрюлю положите мясо и глазированный лук, растопите 4 столовые ложки масла, добавьте муку и, постоянно помешивая, тушите на среднем огне несколько минут. Медленно, несколькими порциями, вливайте в кастрюлю бульон, затем добавьте вермут и коньяк. Готовьте соус на среднем огне в течение 10 минут, постоянно помешивая. В конце положите в кастрюлю нарезанные грибы и лимонный сок и варите еще 10 минут.
6. Возьмите 1 стакан готового горячего соуса, взбейте яичные желтки со сливками и влейте в него
7. Добавьте получившийся сливочный соус в кастрюлю с мясом и варите его на слабом огне, периодически помешивая. Яичный белок не должен свернуться, поэтому не позволяйте соусу с мясом закипеть. Когда блюдо будет готово, посолите и поперчите мясо.
8. Подавайте Бланкет де Во с лапшой, рисом или картофелем на гарнир.

Рецепт

Ингредиенты:

• ¼ стакана муки;
• ¼ чайной ложки соли;
• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
• 4 филе морского языка;
• 4 столовые ложки сливочного масла;
• 2 чайные ложки свежего лимонного сока;
• 1 чайная ложка рубленой петрушки.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку, соль и перец. С двух сторон обмакните рыбное филе в мучную смесь так, чтобы морской язык был равномерно покрыт кляром.
2. В большой сковороде на среднем огне растопите 1 столовую ложку сливочного масла. Положите в горячее масло рыбу и обжаривайте ее с каждой стороны по 3 минуты
3. Выложите рыбу на блюдо и накройте фольгой.
4. Добавьте в сковородку оставшееся масло и увеличьте огонь. Когда масло приобретет коричневый оттенок (примерно через 3-4 минуты), положите в сковороду лимонный сок и петрушку. Налейте готовое масло на рыбу и сразу же подавайте на стол.

7. Суп Потофё

Рецепт

Ингредиенты:

Рассол:

• ½ стакана соли;
• ¼ стакана сахара;
• 1 чайная ложка молотого черного перца;
• 1 лавровый лист;
• 900 грамм говяжьей грудинки;
• 3 реберных косточки.

Букет приправ, мясо и овощи:

• 1 головка чеснока, разрезанная поперек;
• 10 веточек петрушки;
• 10 веточек тимьяна;
• 1 лавровый листик;
• 3 цельных гвоздики;
• 1 чайная ложка черного перца;
• 3 длинных мозговых косточки;
• 900 грамм бычьих хвостов;
• 900 грамм говяжьих костей;
• 450 грамм телячьих костей;
• 450 грамм телячьей грудинки;
• 5 больших морковок, очищенных и нарезанных;
• 2 стебля сельдерея, нарезанных толстыми ломтиками;
• 1 луковица, разрезанная на несколько частей;
• 450 грамм чесночной колбасы;
• 2 брюквы очищенные и нарезанные (можно заменить пастернаком или картофелем);
• 450 грамм пекинской капусты (разрежьте кочан пополам);
• 450 грамм картофеля.

Соус и гарнир:

• ½ стакана оливкового масла;
• ¼ стакана мелко нарезанной петрушки;
• ¼ стакана мелко нарезанного свежего зеленого лука;
• ¼ стакана мелко нарезанного свежего эстрагона;
• ¼ стакана сметаны;
• 2 столовые ложки измельченного белого хрена;
• горчица в зернах;
• неострая горчица;
• поджаренные ломтики хлеба.

Способ приготовления:

1. В средней кастрюле смешайте 8 стаканов воды с солью, сахаром и специями из рассола, нагрейте и постоянно помешивайте, пока сахар полностью не растворится. Остудите рассол до комнатной температуры, положите в него грудинку и ребра и уберите в холод на 8-12 часов. После этого вытащите мясо из рассола, промойте и отложите на тарелку.
2. Положите на сложенную втрое марлю все специи из букета приправ, завяжите веревкой. Заверните мозговые косточки в другой кусок марли и тоже завяжите веревкой.
3. Сложите в большую кастрюлю грудинку, ребрышки, букет приправ, мозговые косточки, бычьи хвосты, говяжьи и телячьи кости, 2 нарезанные морковки, сельдерей и лук. Добавьте воды так, чтобы она полностью покрыла мясо. Доведите мясо до кипения, снимая пену и жир, затем уменьшите огонь и варите примерно 2,5 часа.
4. Переложите ребрышки в форму для запекания, залейте их 4 стаканами горячего бульона из кастрюли и закройте фольгой.
5. Добавьте колбасу в кастрюлю и продолжайте варить мясо до готовности (примерно 30-40 минут).
6. Переложите колбасу, грудинку, бычьи хвосты и мозговые косточки в форму для выпечки к ребрам.
7. Процедите бульон в другую кастрюлю, добавьте в него брюкву, капусту, картофель и 2 кусочка моркови. Варите овощи на медленном огне до готовности (примерно 30 минут).
8. Сделайте соус сальса верде, смешав в небольшой миске оливковое масло с зеленью и чесноком. Приправьте соус солью и перцем. В другой миске соедините сметану и хрен.
9. Подавайте мясо на стол вместе с овощами, залитыми бульоном, и кусочками поджаренного хлеба. Отдельно подавайте горчицу, хрен в сметане и соус сальса верде.

Рецепт

Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 2 ч.л. оливкового масла;
• 2 куриных окорока (голень + бедро), очищенные от кожи;
• 1 луковица, нарезанная;
• 2 зубчика чеснока, порезанные;
• 50 г белого вина;
• 2 красных сладких перца, очищенные и разрезанные на кубики;
• 400 г томатной пасты;
• щепотка паприки;
• щепотка тимьяна;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. В глубокой кастрюле нагрейте оливковое масло на средней температуре. Жарьте цыпленка в течение приблизительно 8 минут. Вытащите из кастрюли и дайте постоять. Отлейте избыточный жир в случае необходимости.
2. Затем поставьте кастрюлю обратно на горячую плиту, добавьте лук и чеснок; готовьте в течение 1 минуты. Постоянно следите, чтобы ничего не подгорело.
3. Добавьте вина и почистите дно кастрюли деревянной ложкой или лопаточкой.
4. Добавьте сладкий перец, помидор, паприку, тимьян, соль и перец. Смешайте и положите цыпленка в кастрюлю.
5. Уменьшите температуру, накройте крышкой и кипятите, пока цыпленок не будет готов приблизительно через 30 минут. В качестве гарнира хорошо подойдет рис.

Рецепт

Ингредиенты:

• примерно 1 кг очищенных помидор (рекомендуется сорт сан марцано);
• 0,5 л томатной пасты (по желанию);
• 4-6 целых жареных сладких красных перца;
• 10-15 долек свежего нарезанного ломтиками чеснока;
• 1,5 целых луковицы, нарезанные соломкой;
• 3-4 больших яйца;
• 2 ч.л. паприки;
• 1 ч.л. приправы чили;
• 2 лавровых листа;
• 1 ч.л. соли;
• 1 ч.л. дробленного черного перца;
• 1 ч.л. сахара (по желанию);
• 1 стакан оливкового масла;
• 6-8 ломтиков хлеба или батона, натертых оливковым маслом.

Способ приготовления:

1. Предварительно разогрейте плиту до 230°С.
2. Приготовьте нарезанные лук, чеснок и красный перец.
3. Обжарьте лук и чеснок в оливковом масле на средней температуре до прозрачности (5-7 минут).
4. Добавляйте специи и жарьте, пока запах специй не станет сильным.
5. Добавьте помидоры, порезанные на кусочки, затем добавьте жареный красный перец.
6. Добавьте лавровые листья и приправьте по вкусу солью и перцем.
7. Уменьшите температуру до низкой и кипятите в течение 25-30 минут. Добавьте больше приправ при необходимости.
8. Поместите приблизительно 2 тарелки готовой смеси в сковородку.
9. Подготовьте места для яиц ложкой и разбейте по одному яйцу в каждое из их.
10. Готовьте в течение 7-10 минут, пока яичные белки не загустеют, но желтки должны оставаться жидкими.
11. Нарежьте и пожарьте ломтики хлеба и подавайте с блюдом.

10. Утиная грудка с персиками

Рецепт

Ингредиенты:

• 2 большие утиные грудки;
• 2 очищенных и нарезанных персика;
• 5 крупных картофелин;
• 6 мелко нарезанных зубчиков чеснока;
• 2 горсти нарезанной петрушки;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Обжарьте на сливочном масле в течение 8-10 минут нарезанный картофель и отложите его в сторону.
2. В большую холодную сковородку положите 2 утиные грудки и включите умеренный огонь. Каждые 5 минут сливайте растопившийся утиный жир в миску. Готовьте грудку до готовности (примерно 25-30 минут).
3. Залейте картофель в сковороде 8 столовыми ложками утиного жира и продолжайте его жарить до готовности, посолите. Переложите готовый картофель в форму для запекания, разомните большой ложкой и уберите в предварительно нагретую до 180°С духовку на 5-8 минут.
4. Обжарьте на отдельной сковороде в ложке утиного жира персики и чеснок в течение 3 минут.
5. Достаньте картофель из духовки, выложите его на сервировочное блюдо, украсьте мелко нарезанной петрушкой, жареным чесноком и персиками. Нарежьте утиную грудку, натрите солью с перцем и подавайте на стол все вместе.

Рецепт

Ингредиенты:

• 1 выпотрошенная и очищенная от перьев утка;
• 300 грамм крупной соли.

Способ приготовления:

1. Разрежьте утку на крупные куски - ноги, грудь, крылья и шеи. Обрежьте кусочки жира и уберите в отдельную миску. Снимите кожу с шеи и положите к жиру. Очистите желудок. Сложите все порционные кусочки в миску и хорошо перемешайте с крупной солью. Накройте полотенцем и уберите в холодильник на 12 часов.
2. Порежьте кожу и жир на очень мелкие кусочки. Налейте в кастрюлю 50 мл воды, доведите ее до кипения, добавьте жир и варите на маленьком огне примерно полтора часа. Процедите жидкий жир через сито и уберите прохладное место.
3. С помощью ткани очистите утку от избытка соли и соков. Положите мясо в кастрюлю и залейте жиром, так, чтобы он полностью закрывал утку. Если жира не хватает, то мясо необходимо разделить на две порции и готовить последовательно. Варите мясо в жире до готовности (примерно 1 час).
4. После того, как мясо остынет – уложите его в банки, заливая жиром, и закройте крышкой.
5. Хранить конфи следует в прохладном месте. Перед подачей на стол обжарьте утку до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон.

Рецепт

Ингредиенты:

• 40 зубчиков чеснока (3 - 4 головки), неочищенный;
• 1 целый цыпленок (чуть больше 1,5 кг), вымытый (без внутренностей);
• 2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры.

Способ приготовления:

1. Предварительно разогрейте духовку до 250 °С. Положите чеснок в миску среднего размера, накройте другой миской того же самого размера. Соедините миски плотно и хорошо встряхните, приблизительно 30 секунд, чтобы он смягчился. Затем почистите и дайте ему постоять какое-то время.
2. Положите цыпленка в большую сковороду или жаровню. Натрите по всей поверхности 1 ст.л. сливочного масла, приправьте солью и перцем. Добавьте тимьян, чеснок и смажьте сковороду столовой ложкой сливочного масла.
3. Жарьте, время от времени поливая цыпленка подливкой и перемешивая чеснок. Затем вставьте чеснок в самую толстую часть бедра (избегая кости), понизьте температуру до 75 °С и готовьте еще 45 - 60 минут.
4. Положите на блюдо и оставьте на 10 минут. Разрежьте на порции и подавайте с чесноком и оставшейся подливкой.

Рецепт

Ингредиенты:

• 0,5 кг картофеля, очищенного и порезанного на большие куски;
• соль крупного помола и свежемолотый черный перец;
• 100 мл молока, нагретого;
• 4 ст.л. несоленого сливочного масла;
• 100 г плавленого сыра, тертого;
• жареные ломтики багета для порции.

Способ приготовления:

1. Сварите картофель в хорошо посоленной воде и доведите до кипения, приблизительно 20 минут.
2. Слейте воду и потолките картофель. Поставьте кастрюлю с картофелем на плиту на низкой температуре и добавьте молока, перемешайте. Добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно не растает полностью.
3. Снимите с плиты и добавьте сыр; мешайте до тех пор, пока сыр не расплавится. Приправьте солью и перцем. Положите в тарелку и по желанию можете добавить еще сливочного масла. Подавайте с тостами.

Рецепт

Ингредиенты:

• 1 кг очищенного картофеля;
• 200 г бекона, порезанного на маленькие кубики;
• 1 луковица среднего размера, тонко нарезанная;
• стакан белого сухого вина;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу;
• 450 г твердого сыра, тонко нарезанного или тертого.

Способ приготовления:

1. Предварительно разогрейте духовку до 175 °С. Перед этим сварите картофель, затем снимите с плиты, слейте воду и дайте остынуть, чтобы картофель стал комнатной температуры. Порежьте картофель на маленькие кубики и дайте постоять.
2. Затем пожарьте бекон при высокой температуре до появления корочки. Выложите бекон и слейте лишнее масло, оставив всего лишь 1 ст.л. жира в сковороде и обжарьте в ней лук. Готовьте при умеренно высокой температуре в течение приблизительно 5 минут, до появления золотистого цвета. Затем добавьте в лук бекон и вино и готовьте в течение еще 5 минут, помешивая. Добавьте картофель и приправьте солью и перцем.
3. Снимите картофельную смесь с плиты и положите половину из нее в противень. Посыпьте сверху сыром, затем вылейте оставшуюся половину картофельной смеси. Верхнюю часть посыпьте остатками сыра. Испекайте в горячей духовке в течение 20 минут, или до золотистого цвета и появления пузырьков. Подавать горячим.

Рецепт

Ингредиенты для основы:

• 12,5 мл молока;
• 30 г сливочного масла, нарезанного крупными кубиками;
• 60 г муки;
• 1 яйцо.

Ингредиенты для фарша:

• 300 г филе судака;
• 50 мл охлажденных сливок;
• 2 яичных белка;
• 2 чайные ложки соли;
• перец по вкусу;
• тертый мускатный орех.

Ингредиенты для соуса:

• 2 головы лобстера (или 6 креветочных голов);
• 1 средняя луковица;
• 1 средняя морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 веточка свежего тимьяна;
• 50 г томатной пасты;
• 35 мл коньяка;
• 25 мл оливкового масла;
• 5 мл белого вина;
• 75 мл сливок;
• 2 или 3 столовые ложки вермута;
• соль и перец по вкусу.

Жидкость для кнелей:

• 1 л рыбного бульона.

Способ приготовления:

1. Подготовьте основу для кнелей. Налейте молоко в кастрюлю, добавьте в него сливочное масло и доведите до кипения. Всыпьте в кипящее молоко муку и еще 3-4 минуты варите на медленном огне, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте яйцо, перемешайте и отложите готовую основу в сторону.
2. Сделайте фарш. Положите нарезанную рыбу в большую миску, посолите и смешайте со специями. Измельчите рыбу вместе с основой в блендере в течение 3-4 минут, добавьте яичные белки и хорошо перемешайте. Затем вмешайте в фарш сливки, взбейте его до гладкой консистенции и уберите в холодильник на 1,5-2 часа.
3. Приготовьте соус. Для этого очистите и порежьте крупными кубиками лук и морковь. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте креветочные головы, раздав их пестиком. Положите в кастрюлю овощи, чеснок, тимьян и томатную пасту, добавьте коньяк, белое вино и залейте водой. Она должна слегка прикрывать овощи. Доведите соус до кипения и варите его на медленном огне, пока объем не уменьшится на три четверти (примерно 30 минут). Добавьте в соус сливки, доведите его до кипения и процедите через мелкое сито. Готовый соус приправьте и посолите.
4. Достаньте из холодильника фарш. Подготовьте блюдо и маленькую кастрюлю с кипящей водой. Опустите ложку в кипящую воду, зачерпните небольшое количество фарша и сформируйте кнели с помощью второй ложки. Затем этой же ложкой снимите кнели и выложите на блюдо.
5. Нагрейте рыбный бульон в кастрюле, не давая ему закипеть, и положите в него кнели. Кипятите их на медленном огне в течение 8 минут. Шумовкой переверните кнели и варите их еще 8 минут.
6. Разогрейте соус в кастрюле, добавьте вермут. Перед подачей на стол сложите готовые кнели в жаростойкое блюдо, залейте соусом и подогрейте в духовке в течение 2 минут.

16. Рыбный суп с гренками и чесночным соусом «Руй»

Рецепт

Ингредиенты для рыбного супа:

• ¼ стакана оливкового масла;
• 1 большая луковица;
• 2 стебля лука порея, нарезанного тонкими ломтиками;
• 1 корень фенхеля (можно заменить черешковым сельдереем), нарезанный тонкой соломкой;
• 2,4 литра воды;
• 1,3-1,5 кг рыбы;
• 450 грамм нарезанных помидоров;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• 3 зубчика чеснока;
• петрушка;
• тимьян;
• лавровый лист;
• щепотка шафрана;
• ½ чайной ложки кайенского перца;
• апельсиновая цедра;
• 1 ст. ложка коньяка;
• 100 грамм отваренной вермишели (по желанию);
• 200 грамм натертого твердого сыра.

Ингредиенты для гренок с соусом:

• нарезанный багет (40 ломтиков);
• 1,5 стакана нарезанного кубиками батона без корочки;
• ½ стакана рыбного бульона;
• 4-5 зубчика чеснока;
• 1 чайная ложка соли;
• ½ чайная ложка молотого перца чили;
• щепотка шафрана;
• 1 яичный желток;
• черный перец по вкусу;
• 1¼ стакана оливкового масла;
• 5 ст. ложек сливочного масла.

Способ приготовления:

1. На среднем огне пассеруйте лук-порей и фенхель. Затем добавьте в кастрюлю воду, рыбу, помидоры, в томатную пасту, чеснок, приправы и соль. Томите бульон на среднем огне 45 минут, затем добавьте в него апельсиновую цедру и коньяк и варите еще 8 минут.
2. Процедите бульон и избавьтесь от костей, голов и апельсиновой цедры. Все остальное содержимое измельчите в блендере до состояния пюре или протрите через сито.
3. Замочите нарезанный батон в рыбном бульоне. Разомните чеснок в ступке с солью и отожмите хлеб. Соедините в чаше блендера размоченный хлеб, чеснок, специи, яичный желток и измельчите на средней скорости. Влейте в смесь 1 стакан оливкового масла, перемешайте и уберите в холодильник на 1 час. Готовый соус можно хранить в прохладном месте в течение недели.
4. В большой сковороде растопите сливочное масло, добавьте ¼ стакана оливкового масла и обжарьте чеснок. Когда чеснок подрумянится, уберите его из кипящего масла.
5. Натрите каждый хлебный ломтик маслом и поджарьте до появления золотистой корочки.
6. Подавайте рыбный суп с гренками, намазанными соусом, и тертым сыром.

Рецепт

Ингредиенты:

• 50 грамм сливочного масла;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 3 большие луковицы очищенные и тонко нарезанные;
• 2 измельченных зубчика чеснока;
• 1 лавровый лист;
• 1 веточка свежего тимьяна;
• 1 столовая ложка промытых каперсов (можно заменить маринованными корнишонами);
• ¾ стакана муки;
• 30 г сливочного масла (дополнительно);
• ¾ стакана пахты;
• ½ стакана черных оливок;
• 20 штук филе анчоуса, разрезанных пополам.

Способ приготовления:

1. Разогрейте в большой кастрюле сливочное масло с оливковым, добавьте лук, чеснок, лавровый лист и тимьян. Варите эту смесь на медленном огне в течение 30 минут, периодически помешивая.
2. Уберите из кастрюли лавровый лист и тимьян и добавьте каперсы.
3. Просейте муку в миску и смешайте с растопленным дополнительным маслом и пахтой. Замесите мягкое тесто.
4. Раскатайте тесто в прямоугольную форму и переложите в противень. Выложите на раскатанный пласт луковую начинку и украсьте оливками и анчоусами, выкладывая их в форме ромба. Выпекайте пиццу в предварительно разогретой до 220°C духовке в течение 30 минут.

Рецепт

Ингредиенты для супа:

• 450 г белой фасоли, вымоченной в течение 4-8 часов;
• 60 мл оливкового масла;
• 4 измельченных луковицы;
• 2 лука-порея, нарезанных тонкими ломтиками;
• 4 тонко нарезанных стебля сельдерея;
• 3 литра воды;
• 4 картофелины, нарезанных кубиками;
• 1 бульонный кубик (по желанию);
• 100 грамм маленьких звездочек (или других макаронных изделий небольшой размера);
• 3 маленьких кабачка, нарезанных кубиками;
• ½ стакана мелко нарезанной листовой свеклы (или обычной свекольной ботвы);
• соль по вкусу.

Ингредиенты для песто:

• 1 ст. ложка измельченного чеснока;
• ¾ чайной ложки морской соли;
• 60 г листьев базилика, мелко нарезанного;
• 1 помидор, нарезанный кубиками;
• 60 мл оливкового масла;
• 60 г тертого твердого сыра.

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле разогрейте масло и пропассеруйте в нем лук, лук-порей и сельдерей в течение 5 минут. Затем положите в кастрюлю фасоль, залейте водой, доведите до кипения и варите примерно 15 минут. Добавьте в кастрюлю с фасолью помидоры и картофель и варите суп еще 15-20 минут. В самом конце положите в суп звездочки, бульонный кубик (по желанию), кабачки и свеклу, посолите и варите их до готовности (еще примерно 5 минут).
2. Пока варится суп, сделайте песто. Измельчите в ступке или блендере чеснок с солью, добавьте базилик и перемешайте до однородной массы. Положите в чашу блендера помидоры и в несколько приемов добавьте к ним оливковое масло. Положите в песто сыр, перемешайте и уберите в холодильник.
3. При подаче на стол положите в каждую тарелку с супом по 1 столовой ложке песто.

Рецепт

Ингредиенты:

• ½ стакана оливкового масла;
• 1 ст. ложка приправы «Прованские травы»;
• 6 зубчиков чеснока, очищенных и измельченных;
• 2 луковицы, порезанных на 4 части;
• 1 лавровый лист;
• 2 цуккини, нарезанных толстыми ломтиками;
• 1 баклажан среднего размера, нарезанный толстыми ломтиками;
• 1 красный перец, очищенный и нарезанный на 4 части;
• 1 желтый перец, очищенный и нарезанный на 4 части;
• 10 маринованных помидор;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• 1 ст. ложка нарезанных свежих листьев базилика;
• 1 ст. ложка измельченной свежей петрушки.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 200 °C. Положите в жаровню масло, прованские травы, чеснок, лук и лавровый лист, накройте крышкой и варите, помешивая, до мягкости примерно 10 минут.
2. Добавьте в жаровню овощи, приправьте и посолите. Выпекайте рататуй в духовке до готовности (примерно полтора часа).
3. Украсьте рататуй зеленью и подавайте на стол в красивом сервировочном блюде.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

• 1 стакан чуть теплой воды;
• 2 и ½ ч.л. или 1 пакетик сухой дрожжи;
• 2 ½ стакана неотбеленной муки;
• 1 ч.л. соли.

Ингредиенты для начинки сверху:

• 2 луковицы среднего размера, нарезанные тонкими ломтиками;
• 1 чашка творога;
• 1 стакан сметаны;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• 350 г бекона, очищенного от кожуры, порезанный очень тонкой соломкой.

Способ приготовления:

1. Смешайте воду, дрожжи и один стакан муки в большой глубокой миске. Хорошо перемешайте и дайте постоять, чтобы дрожжи поднялись (приблизительно 5 минут).
2. Добавьте соль, затем начните добавлять оставшуюся муку, постепенно, пока тесто не станет слишком густым. Поместите тесто на подготовленную рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и начните месить, добавив дополнительно муку, если тесто слишком липкое. Месите, пока тесто не станет нежным (приблизительно 10 минут).
3. После этого, поместите тесто в большую посуду, накройте, и дайте тесту подняться при комнатной температуре в два раза (приблизительно 1 час).
4. Прижмите тесто и дайте еще подняться в два раза, также накройте крышкой (приблизительно 1 час).
5. Разогрейте духовку до 230 градусов.
6. Смешайте лук, творог, сметану, соль и перец и дайте постоять в течение 15 минут, чтобы смягчить лук.
7. Раскатайте тесто в прямоугольник по размеру листа для запекания, затем поместите на него тесто.
8. Намажьте на тесто луковую смесь до самых краев, равномерно посыпьте бекон и перец.
9. Запекайте до появления у теста хрустящей корочки (15 - 20 минут). Подавать сразу.

21. Сырные шарики

Рецепт

Ингредиенты:

• 6 ст.л. несоленого сливочного масла, разрезанного на кусочки;
• ¾ ч.л. соли;
• горсть мускатного ореха;
• 1 и ¼ стакана муки;
• 4 больших яйца;
• 200 г тертого сыра;
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца;
• 1 большой яичный желток.

Способ приготовления:

1. Предварительно разогрейте духовку до 200 °. Доведите сливочное масло, соль, мускатный орех и 1 стакан воды до кипения в кастрюле среднего размера, помешивая, пока сало не растает. Снимите с плиты, добавьте муку и перемешайте.
2. Готовьте смесь при средней температуре, хорошо перемешивая деревянной ложкой, пока смесь не отделится от стенок кастрюли и сформирует шар (приблизительно 2 минуты). Продолжайте готовить, помешивая, пока на дне и сторонах кастрюли не образуется сухая пленка, и тесто больше не будет липким (еще 2 минуты). Снимите кастрюлю с плиты и дайте тесту немного остыть (2 минуты). Смешайте яйца друг с другом, взбивая их одно за другим. Добавьте сыр и перец.
3. Поместите тесто в кондитерский мешок, оснащенный 1,5 см круглой верхушкой (либо, используйте полиэтиленовый пакет с 1,5 см отверстием, сделанным в углу). Прежде чем формировать шарики на противне, положите на него пергаментную бумагу. Делайте шарики примерно по 3 см в диаметре на расстоянии друг от друга 5 см. У вас должно получиться заполненными 2 противня. Взбейте яичный желток и 1 ч.л. воды в маленькой миске; натрите шарики яичной смесью.
4. Оставляйте шарики в духовке, пока они не поднимутся и не приобретут золотистый цвет и проверьте, чтобы они были сухими в центре (они должны казаться полыми, когда будут готовы). Время готовки - 20–25 минут.
5. Примечание: Тесто может быть сделано на 4 часа раньше. Накройте и поставьте холодильник. Шарики можно испечь за 2 часа до подачи, просто подогрейте перед тем, как подавать на стол.

Рецепт

Ингредиенты для теста:

• 1¾ стакана муки;
• ¼ чайной ложки крупной соли;
• ¼ стакана крупно нарезанного розмарина или тимьяна (по желанию);
• 9 столовых ложек холодного сливочного масла;
• 1 яйцо плюс 1 взбитый яичный желток;
• 3 столовые ложки ледяной воды.

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм бекона, нарезанного тонкими полосками;
• 3 яйца;
• 2 стакана жирных сливок;
• ¾ чайной ложки крупной соли;
• ¼ чайной ложки свежемолотого перца.

Способ приготовления:

1. Соедините в чаше блендера муку, соль и зелень, добавьте масло. В отдельной миске взбейте яичную смесь с водой и влейте ее в чашу с тестом. Замесите тесто, сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник как минимум на 30 минут.
2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до толщины 6 мм. С помощью круглой кастрюли вырежьте из теста круг диаметром 30 см, аккуратно загните края, переложите в форму для выпечки и уберите в морозильную камеру на 30 минут для того, чтобы зафиксировать форму.
3. Положите на пирог лист пергамента, засыпьте его сушеными бобами и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке примерно 20 минут. Затем уберите пергамент с бобами и выпекайте пирог еще 10 минут до образования румяной корочки. Вытащите противень из духовки и оставьте пирог остывать.
4. Обжаривайте бекон на среднем огне до появления золотисто-коричневой корочки в течение 10 минут. Переложите готовые полоски бекона в бумажное полотенце.
5. Взбейте яйца со сливками, солью и перцем. Вылейте яичную смесь в пирог и украсьте его полосками бекона. Выпекайте пирог в духовке до появления золотистой корочки в течение 30 минут.

Стью-стейк

60 г сала для обжаривания, 100 г лука, 100 г моркови, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 чайная ложка соли, 1 букетик зелени, 1 чайная ложка нарезанной петрушки.

Если антрекот или ромштекс, который вы купили, жестковат, чтобы быть зажаренным на гриле, приготовьте его следующим образом:
Обжарить антрекоты с двух сторон в сале, вынуть на блюдо, и в этой же сковороде спассеровать нарезанные лук и морковь. Добавить туда же букетик зелени, томатное пюре, влить вино и воду, посыпать солью и перцем, снова положить мясо. Герметично закрыть (для этого можно между крышкой и стенками кастрюли проложить полоску теста, сделанного из муки и воды, если у вас нет скороварки), варить на медленном огне 2 часа.

Подавать, посыпав петрушкой.

Говяжий карбонат по-фламандски

8 бифштексов по 125 г, 150 г лука, 80 г свиного сала, I чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого перца, 0,5 л пива, букетик зелени, 0,4 л коричневого соуса.

Обжаренные на сковороде бифштексы положить в кастрюлю с толстым дном на слой нарезанного и слегка обжаренного в сале лука, покрыть сверху еще одним слоем лука, все посолить, посыпать перцем и залить пивом. Опустить в кастрюлю букетик зелени и добавить коричневый соус. Закрыть крышкой и поставить на 2 часа в духовку со средним жаром. По готовности снять жир с соуса и подавать.

Говяжье филе, запеченное в тесте, под соусом с мадерой

1,2 кг говяжьего филе, 300 г слоеного геста, 150 г филе индейки или телятины, яйца, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 луковицы-шалот, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г шампиньонов, соль, перец, мускатный орех. Для блинчиков: 1 ст. ложка с верхом муки, 1 яйцо, 100 г молока, 1 ст. ложка нарезанного укропа и петрушки. Для соуса: 100 г мадеры, 200 г телячьего бульона, 50 г сливочного масла, 50 г шампиньонов.

Очистите филе говядины от пленок, посыпьте солью, перцем, тертым мускатным орехом и обжарьте в разогретом растительном масле на сильном огне с обеих сторон до зарумянивания (10-12 минут). Выложите на салфетку, чтобы подсушить и остудить. Слейте со сковороды остатки масла, но не мойте; влейте в нее мадеру, дайте выкипеть на "/аз, добавьте бульон, прокипятите, поскоблите то, что пристало ко дну, процедите. В миксере измельчите филе индейки или телятину и, не вынимая фарш из миксера, положите на 15 минут в морозильную камеру. В блинное тесто добавьте нарезанные травки. Испеките 6 блинчиков. Очищенный и нарезанный лук-шалот спассеруйте в 20 г сливочного масла" до прозрачности, добавьте шампиньоны, лимонный сок, соль и перец. Кипятите до выпаривания грибного сока. Остудите.
В миксер с фаршем положите яичный белок, взбивайте 10 секунд, затем добавьте половину сметаны, взбивайте еще 10 секунд, наконец, выложите остальную сметану и взбивайте последние 10 секунд.
Фарш вымешайте, добавив соли, перца, немного мускатного ореха, трибы с луком; поставьте в прохладное место.
Раскатайте слоеное тесто, придав форму прямоугольника толщиной 2 см и достаточных размеров, чтобы завернуть филе, смажьте тесто взбитым яйцом.
Филе обмажьте фаршем - с помощью деревянной лопатки, заверните в блинчики, а затем в слоеное тесто. Хорошенько защиплите края теста, смажьте верх взбитым яйцом и поставьте в нагретую до 225° духовку на 15-20 минут.
Закончите приготовление соуса, который дожидался своей очереди. В небольшом количестве воды отварите очищенные и мелко нарезанные шампиньоны, добавьте их вместе с отваром, в котором они варились, в соус, положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и проверьте на вкус, достаточно ли соли. Блюдо можно подать с зеленым горошком.

Говяжье жаркое (роти)

500 г. говяжьего филе, 250 г свежего или соленого свиного сала, соль

Под словом «роти», которое переводят как жаркое, подразумевают кусок мяса высших сортов (филе, ромштекс, ростбиф), запеченный целиком. Чтобы приготовить это блюдо, необходимо купить вырезку. Мясо должно быть нежным, не жестким. Заверните весь кусок в тонкий слой сала или нашпигуйте его кусочками сала, слегка посолите, а затем поставьте на противень в горячую духовку. Духовка должна быть тем горячей, чем меньше кусок мяса. Во время приготовления мясо периодически поливайте жиром, который вытапливается на жаровню.
Время приготовления определяется в зависимости от величины куска из расчета 15-20 минут на 0,5 кг мяса. (Не забудьте, что это рецепт французской кухни: мясо будет с кровью.)
Готовое жаркое нарежьте ломтями поперек волокон, положите в подогретое блюдо, полейте соком, образовавшимся при обжаривании.
Когда ставите жаркое в духовку, ни в коем случае не наливайте воду в жаровню!

Говяжье филе в белом вине

500 г филе, 80 г сливочного масла, 20 г сметаны, молотый перец, соль, букетик петрушки, молотый красный перец, несколько горошин душистого перца. Для маринада 0,5 л красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, 1 луковица, 1 морковь. 1 шт. гвоздики, 8 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана в порошке, 1 веточка тимьяна, 3 можжевеловых ягоды, 1 чайная ложка сливочного масла.

Итак, маринад: очистите, вымойте и нарежьте морковь, лук, раздавите зубчик чеснока, горошины перца и можжевеловые ягоды, вымойте тимьян и положите все это в маленькую кастрюлю, добавьте туда же гвоздику, майоран, растительное масло, уксус и вино, доведите до кипения, а затем оставьте вариться на слабом огне на 30 минут (при едва заметном кипении). Затем снимите с огня и остудите.
Филе нарежьте на ломти, выложите их на глубокое блюдо, залейте маринадом и оставьте на 6 часов переворачивая время от времени. Перед тем как жарить, выньте мясо из маринада и обсушите его салфеткой. Маринад процедите в маленькую кастрюлю" и кипятите на сильном огне пока он не выпарится. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мясо на очень сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Ломти мяса выложите на подогретое блюдо и" держите в теплом месте.
Маринад влейте в сковороду, где жарилось мясо, поскребите дно сковороды деревянной ложкой и дайте покипеть 3 минуты, затем добавьте сметану, взбейте соус венчиком, посолите, положите приправу, душистый перец и, наконец, 1 чайную ложку муки, соединенную предварительно с 1 чайной ложкой сливочного масла. Соус хорошенько размешайте и поварите, взбивая, на огне до загустения.
Мясо полейте соусом, посыпьте петрушкой и подавайте горячим.

Говяжье филе с шабли

Филе около 1,2 кг, 6 луковиц-шалот, 24 шт. мелких луковиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан коньяка, 300 г шабли (красное вино), 200 г сметаны, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 веточка тимьяна, 1 маленький лавровый листик, 500 г сморчков, соль, перец.

Филе (целым куском) и мелкие луковки обжарьте в сотейнике с половиной сливочного масла в течение 6-7 минут. После этого луковицы выньте и держите в тепле, а филе полейте коньяком и подожгите, затем снимите сковороду с огня.
А теперь соус: 30 г сливочного масла разогрейте в маленькой кастрюле с толстым дном, спассеруйте в нем лук и морковь, добавьте тимьян, лавровый лист, посыпьте все мукой и снова обжарьте до золотистого цвета, добавьте шабли, посолите, поперчите и оставьте на слабом огне на 20 минут. Соус протрите через сито, снимите жир, разогрейте в маленькой кастрюле на слабом огне, постепенно добавляя сметану.
Муку смешайте с 2 ст. ложками холодной воды, влейте в соус, попробуйте, достаточно ли соли и поварите на медленном огне до загустения, положите горчицу и перемешайте.
Очистите сморчки, вымойте их очень быстро, обсушите салфеткой и нарежьте ломтиками.
В оставшемся сливочном масле слегка спассеруйте нарезанный лук-шалот и, положив грибы, сметану, соль и перец, тушите в течение 6-7 минут на слабом огне.
Сковороду с филе снова поставьте на слабый огонь, залейте соусом и оставьте на 50 минут. За 10 минут до готовности добавьте в ту же сковороду обжаренные и отложенные луковки. Готовое филе выложите на подогретое блюдо, держите в тепле. Увеличьте огонь; после того, как соус выпарится на "/з, соедините с грибами в сметане, проварите все вместе 5-6 минут.
Готовое филе нарежьте ломтиками, обложите сморчками и. луковками из соуса, и полейте гарнир процеженным через сито соусом.
Подавайте очень горячим.

Говяжье филе по-лотарингски

Филе 1.2 кг, 60 г копченой грудинки, 100 г моркови, 100 г лука, букетик петрушки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г красного сухого вина (бургундское), 6 ст. ложек густой сметаны, 2 чайные ложки горчицы, 1 десертная ложка муки, соль, перец.

В кастрюлю с кипящей водой опустите копченую грудинку, нарезанную на небольшие кусочки, 5 минут поварите на среднем огне, затем выньте из воды и обсушите. Сильно нагрейте духовку. Очищенные, обсушенные и нарезанные 4 лук, морковь и петрушку разложите по дну жаровни, сверху - филе, затем кусочки сливочного масла, сбрызните все растительным маслом и поставьте в духовку на 20 минут. (После 10 минут обжаривания переверните мясо.) Когда мясо зарумянится, полейте его вином, добавьте бланшированную грудинку, соль, перец, перемешайте все с овощами и поставьте в духовку еще на 20 минут. Затем мясо выньте. Филе нарежьте на ломтики, уложите на подогретое блюдо, а соус перелейте в подогретый соусник.

Этим словом во французской кухне называют небольшие бифштексы, которые жарят на сковороде или гриле. Вот несколько разновидностей приготовления.

Турнедо по-охотничьи

6 бифштексов, 6 кусочков белого хлеба, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла.

Для охотничьего соуса: 100 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 4 луковицы-шалот, 1 стакан белого вина, 1 стакан коричневого соуса, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 чайных ложки нарезанных петрушки и эстрагона.

Обжарить бифштексы в горячей сковороде на сливочном масле, смешанном с растительным. На гренки такой же формы, обжаренные в сливочном масле, положить по бифштексу, полить их охотничьим соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Охотничий соус: очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле, добавить нарезанный лук-шалот, через 1 минуту влить белое вино. Держать на огне до выпаривания наполовину, затем влить коричневый соус и положить томатную пасту; прокипятить все вместе, снять с огня и положить сливочное масло и нарубленные петрушку и эстрагон.

Турнедо а ля Генрих IV

6 бифштексов, 6 гренков.

Для соуса: полстакана уксуса, 2 луковицы-шалот, 1 / 2 зубчика чеснока,.3 желтка, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка эстрагона и кервеля, перец, соль.

Бифштексы, слегка смазанные растительным маслом, поджарить на гриле, нагрев его и решетку заранее. Положить их на гренки и полить беарнским соусом. На гарнир подать фри.
Беарнский соус: в маленькой кастрюльке вскипятить уксус с нарезанным луком-шалот, щепоткой кервеля и эстрагона, несколькими горошинами (раздавленными) перца. Когда уксус выкипит и останется всего 1 чайная ложка, процедить его в другую маленькую кастрюльку, в которой смешаны желтки с кусочком сливочного масла и щепоткой соли. Кастрюльку поставить на водяную баню и взбивать желтки до получения однородной массы, в которую добавить очень мелко нарезанные эстрагон и кервель (см. главу «Приправы»).

Говядина а ля мод

1 кг говядины, 1 телячья нога, 150 г сала. 30 г свиного топленого сала, 2 стакана белого вина 1 стакан воды, 60 г лука, 1 кг моркови, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, букетик зелени,30 мелких луковиц и 1 кг моркови для гарнира.

Если быть точным, в переводе это значит «говядина по моде». Несмотря на почтенный возраст этого блюда, оно все еще в моде. Есть его можно горячим, сразу по приготовлении, а на следующий день можно либо разогреть, либо есть холодным, если вам нравится мясо в желе. Говядину обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном до зарумянивания, затем залить водой! с добавлением стакана белого вина, опустить вымоченное и освобожденное от кости мясо телячьей ноги. Посолить, посыпать перцем, положить букетик зелени, накрыть крышкой, варить 2 часа. После этого добавить 30 мелких луковиц и морковь и варить еще 1,5-2 часа, затем снять жир и подавать на стол. Гарнировать луком и морковью.

Говядина по-бургундски

700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 щепотки молотого перца, букетик зелени, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.

Мясо, нарезанное небольшими кусками, обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном, добавить луковицы (целиком, если мелкие, и разрезанные на 4 части, если крупные). Когда все подрумянится, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета, положить раздавленный зубчик чеснока, залить вином (или вином, разбавленным наполовину водой), добавить томатную пасту, соль, перец, букетик зелени и нарезанную ломтиками, обжаренную в сковороде грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа. Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, тушить еще 15 минут. При подаче посыпать укропом.

Миротон

400 г вареного мяса, 3 луковицы, 50 г. топленого свиного сала, 1 ст. ложка муки, полстакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.

Нарезанный лук обжарить на свином сале, посыпать мукой, добавить воды (а лучше бульона), томатное пюре, соль, перец, уксус, довести до кипения и разогреть вареную говядину, нарезанную ломтями.

Говяжьи фрикадельки

300 г вареного мяса, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, укропа, сельдерея, 250 г картофеля, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 яйцо, 50 г муки, 1/2 ст. ложки томатного соуса, жир для обжаривания (фритюр).

Они имеют и второе название - «булет», что значит «шарики».

Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш поджаренный лук, зелень, картофельное пюре (приготовленное без молока), яйцо, посолить, посыпать перцем, все перемешать, сформовать котлетки, обвалять их в муке и жарить в большом количестве жира. Подавать под томатным соусом.

Соте по-лионски

Еще одно блюдо для экономных хозяек.

Вареное мясо (из бульона, например), нарезав ломтиками, обжарить в сливочном масле. Отдельно поджарить лук, положить в сковороду с мясом, посолить, посыпать перцем и подержать несколько минут на огне. Подавать, сбрызнув уксусом и посыпав петрушкой. На 0,5 кг мяса достаточно 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 1ст. ложка уксуса.

Запеканка а ля Пармантье

500 г вареного мяса, 1 крупная луковица, 30 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени, полстакана белого вина, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 кг картофеля, 250 г бульона, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 150 г тертого сыра.

Вареное мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать, добавить пассерованный на топленом свином сале рубленый лук, муку, белое вино, 2 чашки воды, томат, посолить и поварить на медленном огне, периодически помешивая.
Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. Сверху покрыть картофельным пюре, приготовленного на бульоне, и запекать в очень горячей духовке. Через 8--10 минут смазать образовавшуюся на поверхности пюре корочку яйцом или сливочным маслом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы блюдо аппетитно зарумянилось.
Подавать горячим.

Говяжий бок

Говяжий бок 1,5 кг, 3 желтка, 2 луковицы-шалот, 100 г винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 200 г масла, 1 чайная ложка томатной пасты, растительное масло, соль, перец.

Очищенный, мелко нарезанный лук-шалот положите в кастрюлю с толстым дном и обжарьте на сильном огне, добавив немного измельченного эстрагона и уксус.
В нагретую до 300° духовку? поставьте мясо, смазанное растительным маслом и уложенное на решетку с противнем под ней. Через 15 минут поверните мясо и жарьте еще 10 минут. Вынув из духовки, дайте постоять 5 минут.
В растопленное, но не горячее масло влейте 2 столовые ложки холодной воды и желтки и поставьте на медленный огонь, непрерывно взбивая. Как только масса загустеет, снимите кастрюлю с огня и вливайте струйкой растопленное теплое масло, не переставая взбивать. Добавьте томатную пасту, обжаренный лук и оставшийся эстрагон. Этот соус подайте к мясу отдельно.

Бычий хвост в горшочке

1 кг бычьего хвоста, 2 свиные ноги, 1 свиное ухо, 3 л воды.

Это очень старый рецепт французской кухни.

Нарезанный кусочками бычий хвост, свиные ножки и, ухо опустить в кастрюлю с водой. Туда же положить все овощи и кочан капусты, разрезанный на 4 части. Поставить на медленный огонь на 4 часа как минимум: бычий хвост варится очень долго.
Мясо (хвост, ножки, уши) подавать с овощами на гарнир, добавить вареный картофель. Бульон представляет собой отдельное восхитительное блюдо на вечер.