Брынза - кисломолочный продукт родом с восточной Арабии. История появления брынзы очень интересна. Купец, отправлявшийся в далекий путь, налил про запас молоко во взятый с собой овечий бурдюк. Через какое-то время он решил сделать привал и перекусить. Открыв бурдюк, он увидел лишь мутную жидкость и кусок белой массы на дне. Попробовав, он изумился, вкус был отличный. В статье будет рассказано, как приготовить брынзу и сохранить ее.
Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.
Рассол для брынзы
После приготовления брынзы можно сразу ее нарезать и насладиться чудесным молочным продуктом, а можно выдержать некоторое время в соленом рассоле. Используют его так же и для длительного хранения получившегося продукта. Например, при высокой концентрации соли в рассоле, брынза может храниться несколько лет. Соль обладает высокими консервирующими свойствами.
В случае непродолжительного выдерживания в рассоле, для его приготовления можно использовать образовавшуюся после приготовления сыра сыворотку. Прямо в теплую жидкость можно добавить соль, тщательно перемешать и поместить брынзу в раствор. Если же предполагается длительное хранение, то рассол следует готовить на основе кипяченой простой воды.
Пропорции для каждого сыра разные. Кто-то любит посоленее, кто-то сладковатую брынзу. Для продолжительного хранения в рассоле, концентрация соли достаточно высока.
Форма для брынзы
Форма, в виде которой готовится сыр или брынза очень важна. Исторически сложилось так, что некоторые сыры мы привыкли видеть только круглые, а другие могут быть в форме брусков. В продаже есть как пластиковые формы для сыра, так и более прочные - металлические. Формы могут быть круглыми, прямоугольными, овальными и даже в форме сердечка. Различаются они соответственно и по объему.
Пошаговое описание приготовления брынзы дома
Это рецепт довольно прост, не требует покупки дорогостоящих компонентов и больших временных затрат.
Для приготовления свежайшего домашнего сыра понадобится:
- два литра обычного молока средней жирности;
- одна банка сметаны объемом 400-500 мл и жирностью 15-20 %;
- 5-6 куриных яиц;
- одна столовая ложка соли.
Пошаговое приготовление:
- Молоко вылить в емкость с противопригарным покрытием.
- Поставить на огонь для закипания.
- Тем временем в отдельной емкости взбить яйца и сметану, .
- Постепенно довести молоко до состояния закипания. Примерная температура 80-85 градусов.
- В это время постепенно влить яично-сметанную смесь в молоко, постоянно его помешивая.
- Продолжать варить смесь порядка десяти минут, не забывая помешивать ее.
- Вскоре начнут образовываться хлопья, и отделяться сыворотка.
- В это время необходимо слить получившуюся массу в заранее приготовленную форму или дуршлаг с несколькими слоями чистой марли.
- На брынзу поставить пресс весом 1-2 кг.
- Оставить для спрессовывания на несколько часов.
- Готовую брынзу можно есть, а можно оставить в рассоле на ночь для созревания.
Как сделать брынзу с пепсином
Пепсин - это не что иное, как закваска, речь о которой шла в самом начале статьи. Что дает использование пепсина при приготовлении сыра? Фермент позволяет довести молоко до стадии так называемого скисания очень быстро.
Это актуально, например, для козьего молока, которое в процессе сквашивания приобретает не совсем приятные нотки аромата. Да и вообще это гораздо проще, нежели выжидать сутки, и ловить момент, когда молоко будет готово для производства сыра. Пепсин добавляется в количестве согласно инструкции, в предварительно нагретое до необходимой температуры молоко. Затем добавляются специи и соль, молоко в течение нескольких минут приобретает нужную консистенцию для приготовления различных видов сыров.
Хранение брынзы
Свежеприготовленную брынзу можно хранить 3-4 дня в холодильнике. Если брынза посоленее, то срок хранения увеличивается до 5-7 дней. Для длительного сохранения брынзы можно залить ее рассолом. Таким способом хранят сыры, к примеру, в Греции, Румынии, Молдавии. Небольшие бруски брынзы кладутся в стеклянную емкость (банка) достаточно плотно друг к другу и заливаются концентрированным соляным раствором. Иногда встречается брынза залитая оливковым маслом. Срок хранения брынзы в таком виде достигает нескольких лет, при условии содержания ее в холодильнике.
Особенности брынзы из козьего молока
Достаточно популярны, несмотря на особенности вкуса и аромата. В производстве есть сыр и брынза из нескольких сортов молока (коровье, козье, овечье). Брынза из молока коровы наиболее привычна для среднестатистического покупателя. Козье молоко, как и овечье, имеет своеобразный аромат и вкус, ввиду чего любителей сыров из этих видов молока меньше. Однако в сыре из козьего молока меньший процент жира и гораздо больше кальция, по сравнению с коровьим.
В некоторых странах жители отдают предпочтение брынзе из овечьего либо козьего молока в силу сложившегося уклада и традиций.
Брынза - домашний сыр, который отличается своей мягкостью. Брынзу делают из козьего, коровьего или овечьего молока. В таком сыре сохраняется практически весь кальций из молока. Брынзу можно легко сделать дома, в этом вам помогут наши рецепты.
Что нужно помнить при приготовлении брынзы?
Для брынзы лучше всего подходят свежие продукты, которые можно купить у продавцов из деревни или взять у родственников. Если вы не можете купить такие продукты, подойдут и самые обычные - купленные в магазине.
В процессе приготовления вам понадобится около 5-ти литров жирного молока (жирность должна быть выше среднего). Для приготовления закваски подойдет уксус, пепсин. Правильно приготовленная закваска ускорит приготовление сыра. Если вы захотите, можете добавить в сыр ингредиенты, которые изменят его вкус: грибы, тмин, чеснок, перец, паприку.
Делаем брынзу дома без использования закваски
Вам понадобится
- 2 литра молока
- около 400-т грамм сметаны (с жирностью выше 25%)
- шесть штук яиц
Приготовление
- Прокипятит молоко, в процессе подсолите его.
- Используя миксер, хорошо перемешайте сметану с яйцами.
- Во время кипения молока добавьте в него смесь яиц со сметаной. Как только начнет выделяться сыворотка, снимите молоко с плиты.
- Приготовьте кастрюлю, в которую можно будет профильтровать молоко. Пропустите молочную смесь через дуршлаг и марлевую повязку.
- Творог, который останется в марлевой повязке, поместите под пресс на пару часов.
- Поставьте все в холодильник и на следующее утро брынза будет готова.
Брынза с уксусом
Вам понадобится
- три литра домашнего молока
- 50 мл уксуса (или сока лимона)
- 0,5 литр воды
Приготовление
- Прокипятите молоко, влейте в него уксус. Перемешивайте смесь до тех пор пока не начнет выделяться сыворотка. Пусть смесь остынет.
- Пропустите смесь через марлевый фильтр и дуршлаг.
- Творог, оставшийся в марле, поместите под пресс.
- Смешайте воду и соль (соли возьмите около 100 грамм) и поместите в такой рассол сыр, после чего повторите процедуру с прессом. Через шесть часов сыр будет готов.
Брынза с закваской
Для такого рецепта вам понадобится сделать закваску. Пепсин, которые является основой для закваски, можно купить в аптеке.
Вам понадобится
- около 30-ти грамм пепсина
- три литра домашнего молока
- один литр воды
Приготовление
- Разведите пепсин с водой.
- Прогрейте молоко до 50-ти градусов и влейте в него пепсиновую смесь. Оставьте всю смесь на огне, помешивая в течении 15-ти минут.
- Взбивайте получившуюся смесь в течении 20-ти минут, пока молок не начнет затвердевать. Если раствор жидкий - добавьте еще пепсина.
- Пропустите смесь через марлевый фильтр.
- Поместите сыр в солевой раствор, таким образом он приобретет свою форму (для этого можно использовать специальную формочку).
Диетический рецепт брынзы
Приготовив брынзу по этому рецепту, вы получите низкокалорийный сыр, который можно фактически не считать брынзой, используют не жирный кефир и молоко (жирность около 1-3 %). Такой сыр прекрасно подойдет для людей сидящих на диете.
Вам понадобится
- один литр кефира
- один литр молока
- шесть яиц
- перец красный
- один зубчик чеснока
- один пучок зелени
Приготовление
- Смешайте кефир с молоком и нагревайте смесь на маленьком огне. До кипения добавьте в смесь яйца, которые следует взбить перед этим.
- Доведите всю смесь до кипения, помешивая ее в процессе. Как только начнет выделяться сыворотка, снимите смесь с огня.
- Как только смесь остынет, добавьте к ней зелень и специи.
- Профильтруйте смесь через марлевый фильтр, подождите пока все стечет.
- Поставьте творог под пресс на шесть часов. Через 12-14 часов сыр будет готов.
Видео уроки
Брынза – сыр, который используют в кухнях разных стран мира, добавляя его в , как начинку к пирогам, так и к , а также как самостоятельное блюдо к чаю или в виде закуски.
Сыр брынзу изготавливали с древних времен, но и по сегодняшний день это востребованный и ценный продукт. Брынзу делают из молока, внося в него специальный сычужный фермент, так называемый пепсин. Но это на производстве.
В домашних же условиях способ изготовления многим отличается, но результат получается отменным. Моей детворе очень нравится брынза и я всегда ее покупаю на рынке, но в этот раз решилась изготовить брынзу в домашних условиях из коровьего молока. И нисколько не разочаровалась, даже наоборот – брынза моего производства понравилась домочадцам больше, чем сыр купленный на рынке. Теперь мы брынзу не покупаем, а делаем сами и всегда довольны результатом.
Для приготовления брынзы нам необходимы следующие продукты:
- молоко домашнее 4 литра
- уксус 4 ст.ложки
- соль 1 ст.ложка
- вода 0,5 л
Брынза в домашних условиях из коровьего молока:
В кастрюлю процеживаем четыре литра домашнего молока через марлю, сложив ее в четыре слоя.
Молоко пастеризуем и даем немного остыть.
К молоку добавляем столовый уксус.
И начинаем вымешивать деревянной ложкой. При этом в процессе помешивания молока оно разделяется на массу напоминающую творог и сыворотку.
В миску ставим дуршлаг, в который помещаем марлю. На марлю откидываем получившуюся массу, сыворотку сцеживаем. Она нам больше не пригодится, т.к. в ней у нас остается уксус и ее не желательно использовать для приготовления других блюд или как средство в косметологии и лечебных целях.
Творог накрываем марлей.
Сверху кладем тарелочку такого размера чтоб закрыла весь творог.
Сверху ставим трехлитровую банку наполненную водой. Оставляем под прессом на 1-1,5 часа.
После чего извлекаем сыр из марли и получаем вот такую головку брынзы.
Приготавливаем солевой раствор из пол литра воды и столовой ложки соли, тщательно перемешиваем и кладем в него наш сыр на ночь.
Утром сыр брынзу извлекаем из рассола, нарезаем на кусочки и подаем к завтраку. Вот таким нехитрым способом можно изготовить брынзу в домашних условиях из коровьего молока.
Приятного всем аппетита.
Дек-5-2016
Что такое брынза?
Что собой представляет этот сыр, как готовится сыр брынза в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.
Брынза – это сорт рассольного сыра, получаемого из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси.
Сырное тесто белого или светло-желтого цвета, по консистенции похоже на творог, умеренно плотное. Брынза обладает соленым вкусом и запахом кислого молока. Обычно сырное тесто однородное, но в некоторых случаях присутствуют редкие глазки неправильной формы. Корка отсутствует, поверхность сыра ровная.
В настоящее время брынзу обычно производят из коровьего молока. Период созревания этого сыра составляет 20 дней. В некоторых случаях брынзу изготавливают из непастеризованного молока на пастбищах.
Для получения сыра в молоко вносят хлористый кальций, сычужный фермент и бактериальную закваску, которая состоит из ароматобразующих и молочнокислых штаммов стрептококков.
Готовый сгусток нарезают кубиками, оставляют на 10–15 минут, затем аккуратно перемешивают в течение 20–30 минут и выкладывают на стол, застеленный серпянкой, в 2 слоя. Далее происходит процесс самопрессования, который заканчивается после того, как перестанет выделяться сыворотка.
Прессованный пласт сыра нарезают квадратами со стороной 15 см и выкладывают в 20–22 %-ный рассол, где выдерживают в течение пяти суток при температуре 8–12 °C.
Польза брынзы:
Поскольку данный вид сыра не подвергается воздействию высоких температур, все полезные вещества в его составе сохраняются. Брынза богата следующими витаминами и микроэлементами:
Витаминами группы В, необходимыми для правильной работы нервной системы;
Витамином С, укрепляющим иммунитет;
Витамином Е, обеспечивающим питание головного мозга кислородом;
Кальцием, влияющим на укрепление костной системы;
Фтор, стимулирующий работу щитовидной железы.
В сыре содержится большое количество кальция и фосфора, а в совокупности это оптимальный вариант профилактики переломов костей, вывихов суставов. Именно эти два вещества придают брынзе укрепляющие свойства – употребление брынзы будет полезно при остеопорозах, рахитах и переломах, а также для беременных женщин.
В брынзе присутствует комплекс из аминокислот, витаминов группы В и молочнокислых бактерий – это помогает справиться с последствиями болезней печени, ускоряет восстановление после прохождения медикаментозного лечения, стабилизирует нервную систему.
Невозможно недооценить пользу брынзы для костей, зубов каждого человека, в данном вопросе именно брынза оставляет далеко позади себя молоко, творог. Причем кальций, входящий в брынзу, полностью усваивается организмом человека в отличие от кальция, содержащегося в других молочных продуктах питания. Всего 100 граммов брынзы позволяют человеку обеспечить необходимый запас кальция на целый день.
Включение брынзы в ежедневный рацион питания помогает значительно улучшить процесс пищеварения организма, ускорить обмен веществ, подавить развитие гнилостных бактерий в кишечнике. Считается, что женщины, регулярно употребляющие брынзу, выглядят значительно моложе, их кожа более упругая, бархатистая. Ингредиенты, входящие в брынзу – молочный сахар, белки, жиры, минеральные вещества с легкостью способны дополнить недостающий необходимый пищевой баланс организма человека.
Польза брынзы несомненна для людей любого возраста, особенно важно включать брынзу в рацион питания детям, пожилым людям.
Рецепты приготовления брынзы:
Приготовить данный вид сыра в домашних условиях достаточно легко. Его вкусовые качества ничуть не уступают покупным аналогам. Обращаем ваше внимание на то, что для приготовления брынзы лучше всего использовать только натуральные продукты. Это позволит сделать домашний сыр максимально полезным.
Брынза в мультиварке:
Непастеризованное молоко – 3 л, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. л., соль – 2 ст. л., кипяченая вода – 2 стакана.
Молоко влить в чашу мультиварки, добавить лимонный сок, выбрать режим «Тушение» и выставить таймер на 10 минут.
Яйца взбить с помощью блендера, влить в свернувшееся молоко и готовить массу в режиме «Выпечка» в течение 20 минут.
Откинуть содержимое чаши на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Сырную массу поместить под гнет на 6–8 часов, затем нарезать пластинами, переложить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли, и оставить минимум на 3 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из козьего молока?
Непастеризованное козье молоко – 2 л, яйца – 6 шт., сметана (20 %-ная) – 500 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на слабом огне при постоянном помешивании. Яйца взбить с сахаром и солью до образования пены, соединить со сметаной.
Влить сметанную массу в закипевшее молоко, не переставая его перемешивать, и держать на слабом огне еще 5–7 минут.
После того как в кастрюле образуется творожная масса и сыворотка, откинуть содержимое на дуршлаг, выстеленный марлей.
Как только сыворотка стечет, связать свободные концы марли и положить сгусток под гнет, оставив на 4–5 часов в теплом месте. После этого поместить брынзу в холодильник на 2–3 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из коровьего молока?
Непастеризованное коровье молоко – 3 л, столовый уксус (9 %-ный) – 3 ст. л., соль – 1 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, влить уксус, добавить соль.
Кипятить молоко в течение двух минут при постоянном помешивании. После того как оно свернется, откинуть массу на дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь.
Поместить сырную массу под гнет или пресс и оставить на 2 часа.
Как сделать брынзу в домашних условиях из овечьего молока?
Непастеризованное овечье молоко – 5 л, сычужный порошок – 0,1 г, соль по вкусу.
Сычужный порошок смешать с равным количеством соли, всыпать в эмалированную емкость, влить 20 мл кипяченой воды, температура которой составляет 30–35 °C.
Влить сычужный раствор в молоко, подогретое до 30 °C, перемешать, накрыть емкость крышкой и оставить в теплом помещении до тех пор, пока не образуется сгусток. Выложить готовый сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей, и дать сыворотке стечь. Нарезать сгусток кубиками. Поместить сырную массу под гнет на 10–15 минут, затем разрезать крупные кубики на мелкие кусочки и снова поместить под гнет на такой же промежуток времени.
Сформовать головку брынзы, завернуть ее в марлю и держать под гнетом еще 20 минут. Охладить брынзу, поливая ее холодной водой, затем выложить в емкость с 20 %-ным рассолом из поваренной соли. После того как головка брынзы всплывет, посыпать ее верх солью.
Оставить сыр в рассоле на 12 часов, затем вынуть, снова посолить и хранить при температуре не выше 10 °C.
Брынза с лимонным соком:
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 3 ст. л., лимонный сок – 2 ст. л., кипяченая вода – 1/4 стакана, соль – 1 ч. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сметану, перемешать. После того как молоко начнет сворачиваться, влить лимонный сок и снова перемешать.
Творожную массу откинуть на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли, поместить сырную массу под гнет на 60 минут. После этого нарезать брынзу небольшими кусочками и поместить в емкость с рассолом, приготовленным из кипяченой воды и соли.
Брынза с яйцами:
Непастеризованное молоко – 1 л, сметана – 200 г, яйца – 3 шт., соль – 2 ст. л.
Молоко влить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, всыпать соль.
Яйца разбить в миску, взбить со сметаной с помощью блендера, ввести смесь в кипящее молоко и варить при постоянном помешивании в течение 5 минут.
После сворачивания молока откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь.
Связать свободные концы марли и поместить сырную массу под гнет на 1 час.
Закваска для брынзы:
Брынза готовится несколькими способами. С естественным сквашиванием молока, например с помощью сметаны. Или с использованием готового заквасочного фермента. Купить его можно в специализированных магазинах или заказать через интернет.
Закваска - это так же натуральный бактериальный компонент, помогающий провести быстрое сквашивание молочного составляющего брынзы или сыра. Есть несколько разновидностей заквасок: с предварительной активизацией в молоке, с последующим добавлением его в молочную смесь для приготовления непосредственно брынзы. И прямого внесения: такая закваска добавляется непосредственно в молочную смесь при приготовлении брынзы либо сыра. Количество закваски, необходимой для приготовления брынзы нужно мало. Поэтому одного пакетика или бутылька хватит на достаточно долгий срок. Есть закваска в сухом виде (гранулы, порошок), есть в жидком.
Брынза – рассольный сыр, относящийся к мягким сортам. Нежный, слегка солоноватый вкус Брынзы нравится многим, он идеален как для приготовления салатов, так и для самостоятельного употребления в пищу (особенно в жару).
Несмотря на свою относительно высокую калорийность, продукт обладает огромным множеством полезных веществ. В первую очередь, это преобладающие в нем белок и кальций. Белок способствует активному росту мышечной массы, а кальций – укреплению костей, волос, ногтей и т. д. Кроме того, в ней содержится немалое количество различных минералов, благотворно влияющих на наш организм.
Общие принципы приготовления
Сегодня на полках магазинов можно найти Брынзу как от отечественного производителя, так и от импортного. А если вы по каким-либо причинам отдаете предпочтение не магазинным сырам, а продуктам, сделанным самостоятельно, в домашних условиях, то приготовление Брынзы не потребует от вас большого труда. Главное, чтобы под рукой были молоко и соль, а также некоторые ингредиенты для закваски, которая готовится по необходимости. Тем более что многочисленные рецепты имеют один и тот же принцип приготовления.
Итак, главным ингредиентом в приготовлении Брынзы является молоко, поэтому к его выбору нужно подходить осознанно. Чтобы домашняя Брынза получилась действительно вкусной и полезной, для ее приготовления желательно использовать натуральное коровье молоко. Но если такового дома под рукой не имеется, то вполне сгодится и молоко, приобретенное в магазине. Важно только, чтобы процент его жирности был не менее 3.2. И не бойтесь купить даже пастеризованный обезжиренный молочный продукт, поскольку из него получается неплохая низкокалорийная Брынза.
И еще один немаловажный момент: из одного литра домашнего молока вы получите гораздо больше мягкого сыра, нежели из одного литра пастеризованного. Исходя из этого, для приготовления Брынзы на покупном молоке, необходимо будет использовать его большее количество. Из 1 л покупного молока получится чуть больше 300 г готовой Брынзы. В то время как из 1 л домашнего продукта можно сделать около 400-450 г. Таким образом, совсем неважно, какое мы используем молоко. Важно, чтобы оно было свежим.
Доводим уже подсоленное молоко до кипения, периодически помешивая, затем добавляем в него закваску (уксус или пепсин), которая приводит к тому, что оно становится кислым. Благодаря этому, под воздействием тепла молоко разделяется на так называемую сыворотку и творожную гущу. Как только творожная гуща приобретет консистенцию и вид маленьких проваренных творожных шариков, снимаем молоко с плиты и откидываем полученную массу на дуршлаг, который покрываем в несколько слоев сетчатой тканью (марлей). Это необходимо, чтобы качественно отделить полученный творог от жидкости, которую сцеживаем в какую-либо емкость. Она пригодится для вываривания рассола (так называемой рапы), где в дальнейшем можно засолить и сохранить приготовленную Брынзу.
В качестве закваски допускается использование имеющегося всегда под рукой 9% уксуса или сока свежевыжатого лимона, а можно прибегнуть и к использованию особого вещества – пепсина, разработанного для закваски и продающегося в аптеке. Работая с пепсином, очень важно не переборщить, поскольку Брынза будет иметь своеобразный малоприятный остро-соленый привкус. К тому же, если переборщить с данным веществом, то сыр может стать твердым, так как пепсин обладает быстрой вязкостью.
Отделенную от сыворотки творожную массу хорошенько вымешиваем, придавая форму будущей Брынзе. Приготовленный своими руками сыр должен иметь мягкую, слегка ломкую структуру, цвет должен быть белым.
Хотя если вы готовили сыр на 100%-ном коровьем молоке то, в отличие от продукта, приготовленного на магазинном, ваша Брынза будет иметь слегка желтоватый оттенок.
Чем меньше Брынза имеет дырочек, тем нежнее будет полученный вкус. Для этого необходимо творожную массу хорошо отжать, после чего, сформировав определенную форму, выдержать полученный комочек несколько часов под прессом для того, чтобы сбежала лишняя сыворотка. Время, проведенное под гнетом, зависит от качества вымешивания. Если масса не сильно водянистая, то вполне будет достаточно и пяти часов. А если вы плохо вымесили и отжали, то сильно водянистую массу нужно будет оставить под прессом на 10 часов.
Идеальным вариантом для пресса или гнета послужит что-то тяжелое (каменный или металлический брусок). Но за неимением его вполне подойдет и тяжелая емкость с чем-либо (например, трехлитровая банка с вареньем). Свежеприготовленную Брынзу, оставив в марле, кладем в пустую миску, а на нее ставим гнет, что позволит лишней жидкости уйти. Спустя определенное время, отведенное для гнета, малосоленый сыр можно кушать.
Но чтобы Брынза лучше просолилась и на более долгий срок сохранила первозданный вкус и цвет, рекомендуется хранить ее в специально приготовленном для этого рассоле или рапе. Для ее приготовления в уже имеющуюся сыворотку добавляем воду (из расчета один на один) и в приготовленном растворе вывариваем стакан соли. В таком приготовленном нехитрым способом рассоле можно сохранить свежесть сыра более 10 дней.
Если вы не любитель чрезмерно соленой пищи, то нужно понимать, что долгое хранение Брынза в рапе сделает ее гораздо соленее на вкус. В то же время вне рассола Брынза долго храниться не может. Она через 3-5 дней начнет сохнуть и желтеть. Именно по этой причине объем изготовления нужно рассчитывать, исходя не только из особенностей хранения, но и своих вкусовых предпочтений.
Рецепты
Рецепты приготовления Брынзы, как уже было отмечено выше, характеризуются одними и теми же пошаговыми принципами. Но специально для гурманов и людей, имеющих ограничение к приему пищи, связанные с состоянием здоровья, в проверенные временем традиционные рецепты были внесены некоторые коррективы, позволившие разнообразить всем известный вкус традиционной Брынзы. Если вы любите сыр с ярко выраженным молочным вкусом и ароматом, то нужно отдать предпочтение козьему молоку. Если же брынза используется вами в основном в салатах и насыщенно-молочный аромат вам не нужен, то для этого потребуется коровье молоко.
Традиционными считаются рецепты, основанные на закваске, по которым Брынза получается естественно солоноватой на вкус. Ранее уже отмечалось, что в качестве закваски одни используют уксус или лимонную кислоту, сок, а другие – пепсин. Так, в чем же разница?
Брынза на уксусе считается классической, поскольку это вещество не привнесет в будущий сыр дополнительный оттенок вкуса или аромата. А Брынза с пепсином имеет остро-соленый вкус и специфический горьковатый аромат. Пепсин, в отличие от уксуса, соединяется с молоком после его закипания (примерно 10 миллиграмм фермента на 2-2.5 литра молока). Молоко с растворенным в нем пепсином нужно помешивать венчиком, пока оно не начнет застывать. Дальнейшая инструкция не отступает от традиционного рецепта.
Но специально для любителей мягкого солоноватого сыра, которым противопоказаны продукты с повышенным содержанием соли, был разработан рецепт со сметаной, не требующий вымачивания в чрезмерно подсоленной рапе.
- По данному рецепту небольшое количество соли смешивается с молоком до закипания (две ст. ложки соли с горкой на 2 литра молока), затем добавляется 400 граммов 20% сметаны, взбитой с пятью яйцами, играющей роль загустителя, благодаря которому молоко начинает киснуть.
- Последующие действия не отступают от традиционного рецепта: откидываем на дуршлаг, формируем головку сыра, ставим под гнет и отправляем в холодильник часов на 12. Брынза готова.
В продолжение темы о противопоказаниях нелишним будет отметить, что в копилке современных хозяек имеется рецепт приготовления диетической Брынзы на кефире, суть которого заключается в том, что молоко смешивается с кефиром из расчета один к одному. Благодаря этому снижается жирность молока, а в итоге и Брынза получается менее калорийной. Калорийность диетической Брынзы на 100 граммов продукта составляет 160 ккал, а в 100 граммах Брынзы на домашнем молоке будет содержаться около 260 ккал.
Если вы любитель пикантных вкусов, то, придерживаясь традиционного рецепта изготовления, можно сварить Брынзу, например, с зеленью, перцем и другими пряностями.
- Для этого добавляем выбранную вами пряность в молоко до его закипания. Дополнительные ингредиенты, провариваясь в молоке, отдадут ему весь свой аромат, а дальше все как обычно: откидываем на дуршлаг, ставим под гнет и т. д.
- Можно приготовить Брынзу и с грибами, и с оливками, и с болгарским перцем.
Но здесь нужно понимать, что сырые грибы, например, варятся гораздо дольше, нежели молоко. По этой причине их нужно предварительно отварить, прежде чем погрузить в молоко. Иначе недоваренные дополнительные ингредиенты начнут портиться, что приведет к скорой непригодности и самой Брынзы.
Как правильно хранить?
Совсем неважно, какую Брынзу вы приготовили – с добавками или без них. И тот и другой вариант дольше сохранит свежесть, находясь в холодильнике, именно в рапе. Домашнюю Брынзу допускается хранить в холодильнике до пятнадцати дней. Однако нужно помнить, что малосоленая рапа сделает сыр мягким и плохо держащим форму. Если же раствор будет слишком пересолен, то дня через 2 ваша Брынза окажется тоже чрезмерно солёной.
Поэтому, чтобы сохранить вкус свежей Брынзы как можно дольше, очень важно выдержать правильные пропорции соли в растворе. Для этого воспользуемся тщательно вымытым сырым куриным яйцом. Если после добавления соли оно всплывает, то рассол готов. Если нет, то добавляем соль до тех пор, пока оно не всплывет.
Бывает так, что сыр, приготовленный в избытке, не всегда удаётся съесть вовремя. Чтобы он не пропал, можно отправить его на хранение в морозильную камеру. Но помните, что после размораживания структура Брынзы будет слегка водянистой, плохо сохраняющей форму. И вероятнее всего, он станет пригодным только для приготовления салатов.
Во избежание процессов окисления сыр в рассоле храним в стеклянной, эмалированной или пластиковой таре, плотно закрыв ее крышкой.
В кулинарии всегда бывает так, что что-то идет не по плану, поэтому познакомим вас с несколькими полезными советами опытных хозяек, позволяющими исправить некоторые недочеты приготовления.
- Если по каким-то причинам вы не можете хранить Брынзу в рассоле, а без него сыр быстро сохнет, покрываясь неприглядной корочкой, то можно готовый продукт со всех сторон обсыпать солью и в сухой, плотно закрытой таре хранить в холодильнике до пяти дней.
- Бывает так, что сыр оказался пересоленным еще на этапе вываривания, а ведь еще предстоит хранение в соленой рапе. Сделать сыр менее соленым поможет вымачивание в свежем молоке (от 2 до 5 часов).
- Если уже сваренную творожную массу передержать на огне, Брынза в итоге получится жесткой. По этой причине молоко во время варки нужно постоянно помешивать. Лучше не доварить, чем переварить. Недоваренную творожную массу выдерживаем в теплой кастрюле на плите около 30 минут, за это время она приобретёт нужную консистенцию.
- Чтобы Брынза не стала кислой, лучше в холодильнике оставлять ее под прессом.
Для приготовления и хранения лучше использовать эмалированную или стеклянную посуду, которая должна быть достаточно высокой, чтобы при помешивании молоко не выплескивалось.
Таким образом, правильно подобранный способ приготовления Брынзы в домашних условиях позволит употреблять ее в пищу даже тем, у кого имеются противопоказания по состоянию здоровья. Аллергикам, например, могут не подойти различные ароматизаторы и консерванты, содержащиеся в магазинных продуктах. Людям, находящимся на диете, будет противопоказана Брынза, приготовленная из достаточно калорийного домашнего молока. Лицам, имеющим почечную недостаточность, может быть противопоказана особо соленая Брынза, долго хранящаяся в собственном рассоле.
О том, как приготовить Брынзу из коровьего молока в домашних условиях, смотрите в следующем видео.